Bei Joghurt handelt es sich um ein durch Milchsäurebakterien hergestelltes Nahrungsmittel aus verdickter Milch.
Dieses entwickelte sich ursprünglich aus einem Zufall heraus, aus einem Prozess, in dem Milch unabsichtlich säuerte und sich dicklegte. Im Laufe der Zeit wurden die verursachenden Mikroorganismen herausgefiltert und je nach ihren verschiedenen Aufgaben, also Leistungen selektiert.

Die Herstellung, also der Prozess wird als Fermentierung(=Gärung) bezeichnet. Bei der Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure bilden sich Aromastoffe.Milchsäurebakterien wie Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus bewirken einen speziellen, charakteristischen Geschmack und Geruch. Dieser ist oft sehr sauer und deshalb werden bei milden Joghurts andere Lactobazillen eingesetzt.
Während des gesamten Prozesses ist der pH- Wert stets zu beobachten. Die Milchsäure, die sich bei der Umwandlung bildet führt zu einer pH-Absenkung und daraufhin kommt es zur Dicklegung. Damit ist der Vorgang gemeint, bei dem das Milcheiweiß Kasein aus der Milch ausfällt. Auch die Wärme ist bei dem Entwicklungsprozess von Bedeutung, da erst ab einer bestimmten Temperatur Milch in Joghurt verwandelt wird.
Bei thermophilen (Wärme liebenden) Kulturen kommt es bei 42-45° zur Verwandlung von mit Joghurtkulturen geimpfter Milch in Joghurt.
Die vielen verschiedenen Bakterienkulturen spielen also eine wichtige Rolle bei der Verarbeitung.

Zu auf 43° erhitzter Milch wird sozusagen als Impfmaterial etwas schon fertiger Joghurt gegeben. Dieses Gemisch kommt im Folgenden für mindestens sechs Stunden in eine Thermoskanne. Um stichfesten Joghurt zu erhalten kommt das Gemisch in einen Becher und wird nach dem Eindicken nicht mehr gerührt. Diese zweite Variante wird oft zur Fruchtjoghurtherstellung verwendet. Dabei kommen Früchte unter die Masse, welche aber nicht untergerührt werden!
Bei der Industrieherstellung wird oft Magermilchpulver zugesetzt oder auch Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Zucker und natürlich Aromen.

Es gibt verschiedene Formen von Mischerzeugnissen beim Joghurt. Die Möglichkeiten gehen von Naturjoghurt über Fruchtjoghurt bis hin zum Trinkjoghurt und natürlich gibt es noch viele verschiedene Geschmacksrichtungen.
Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt und die Unterschiede liegen beim Fettgehalt. Beim Fruchtjoghurt variiert, wie es der Name schon sagt, der Fruchtanteil.

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